Una enzima que rompe (hidroliza) almidón, la reserva de carbohidratos en plantas y glucógeno, los carbohidratos de reserva en los animales, en reducción de azúcares fermentables, principalmente maltosa y dextrina lentamente fermentables o nonfermentable. Amilasas se clasifican como saccharifying (β-amilasa) y dextrinizing (α-amilasas). Las amilasas α y β son específicos para los enlaces α - y β-glucosidic que conectan las unidades de monosacárido en grandes agregados, los polisacáridos. Α-amilasas se encuentran en todos los tipos de órganos y tejidos, mientras que la β-amilasa se encuentra casi exclusivamente en las plantas superiores.