Autor Clifton Fadiman lo dijo mejor cuando queso calificó de "salto de la leche hacia la inmortalidad. "Casi todo el mundo ama a un tipo de queso u otro, si es deliciosamente suave, cremosa y suave o picante, duro y quebradiza. De queso se puede dividir en dos categorías muy amplios — frescos y maduros. Dentro de estas categorías básicas, sin embargo, son una multitud de subdivisiones, suelen clasificada según la textura de los quesos y cómo se hizo. Naturalmente, muchos de estas categorías se traslapan porque un queso puede tener un carácter completamente diferente al joven que lo hace cuando envejecido. Más queso comienza como leche (generalmente de vaca, de cabra o de oveja) que está permitida para espesar (a veces con la adición de cuajo o bacterias especiales) hasta que se separa en un líquido (suero) y semisólidos (cuajada). Es desaguado el suero y la cuajada es permitida para drenar o presionada en diversas formas, dependiendo de la variedad. En esta etapa se llama queso fresco (o sin madurar). Entre las más populares quesos frescos en el mercado hoy en día son queso cottage, queso crema, pote de queso y requesón. Para llegar a ser un queso maduro (o anciano), la cuajada drenada se cura con una variedad de procesos incluyendo ser sometido al calor, las bacterias, remojo y así sucesivamente. La cuajada también a veces está condimentada con sal, especias o hierbas y algunos, como muchos Caprock, son de color con un tinte natural. Después de queso curado natural comienza un proceso de maduración durante el cual se almacena, generalmente sin cubrir, a una temperatura y humedad controladas hasta obtener la textura deseada y el carácter. Puede ser cubierto con cera u otra capa protectora antes o después de este proceso de maduración. Punto quesos se clasifican según textura. Duro quesos son cocidos, prensados y envejecidos por largos periodos (generalmente por lo menos 2 años) hasta duras y secas y se utilizan generalmente para rallar. Entre más conocidas de este género son parmesano y pecorino. Quesos semicurados como cheddar, edam y jarlsberg son firmes pero no generalmente desmenuzable. Han sido cocinados y presiona pero no tanto como los de la categoría de empresa-queso envejecido. Semisoft quesos son presionados, pero pueden ser cocido o crudo. Su textura es suave pero planchas. Entre las más populares son los quesos semiblando gouda, monterey jack y tilsit. Quesos madurados suave (o superficie-maduro) no son ni cocidas ni presionado. Son, sin embargo, sometidos a diversas bacterias (ya sea por aspersión o inmersión), que madura el queso de la pulgada exterior tales quesos desarrollan una corteza que es polvo blanco (como en brie) o naranja dorado (como pont L'éVêque). La consistencia de madurados suave queso puede ir desde semiblando cremoso y fácil de untar. Algunos quesos se clasifican además por el proceso. Quesos azules, por ejemplo, son inoculadas o rociaron con esporas de los moldes de Penicillium roqueforti o penicillium glaucum. Algunos de estos quesos están perforados con agujeros para asegurar que el molde penetrará durante el período de envejecimiento. El resultado de la minuciosa estos esfuerzos son quesos con venas o bolsillos de sabroso moho azul o verde. Otra categoría especial-proceso es pasta filata ("pasta hilada"), famosos quesos de estirada-cuajada de Italia. Se hacen usando una técnica especial por el que la cuajada se dado un baño de suero de leche caliente, amasa y se extendía hasta lograr la consistencia deseada flexible. Entre la pasta filata son los quesos mozzarella, queso provolone y caciocavallo. Suero de quesos son otra categoría especial. En lugar de empezar con la leche, están hechas del suero de la realización de otros quesos. El suero es recalentado (generalmente con cuajo) hasta que coagula. Probablemente la más conocida de este queso tipo son gjetost y ricotta italiana. Hay una gran variedad de quesos bajos en grasa y libre de grasa en el mercado hoy. Comúnmente están parcial o totalmente se elabora con leche descremada y complementados con varios aditivos para la textura y sabor. Por desgracia, más se reduce la grasa en el queso, el menos sabor tiene. Queso no sólo eso, sino el menos grasa que es, lo peor es cuando derretido. La textura de estos quesos se vuelve parecida a la goma cuando se calienta y, de hecho, queso descremado nunca parece derretirse, pero sigue siendo obstinadamente en su forma original. Por estas razones, bajos y quesos descremados son mejores utilizados en preparaciones frías como sándwiches. Imitación queso es justamente eso — una fusión que generalmente incluye varios aditivos, caseinato de calcio (una proteína de la leche), almidón de arroz, lecitina y tofu. Es un, sin grasa, comida noncholesterol y nonflavor, que para aquellos que les gusta el queso, es mejor dejarlas en la tienda. Almacenando quesos: queso firme, semicurado y semiblando debe envolverse hermético en una bolsa plástica y almacenado en un refrigerador compartimiento queso (o lugar cálido) por hasta varias semanas. Tales quesos pueden congelarse, pero probablemente será sometido a un cambio de textura. Fresco y quesos madurados suave deben envolverse firmemente y almacenados en la parte más fría del refrigerador, generalmente por no más de dos semanas. Molde aparece en la firma, semicurado o queso semiblando, simplemente corte la parte ofensora (más un poco más) y deseche. Molde de frescos o madurados suave queso, sin embargo, señala que se debe ser expulsado. Quesos semicurados y firmes son más fáciles de rallar si están frías. Todos los gustos queso mejor si trajo a temperatura ambiente antes de servir. Vea también appenzeller; asadero; asiago; banon; bellelay; bel paese; bierkäse; queso azul; bocconcini; bonbel; boursault; boursin; queso de ladrillo; bryndza; Bûcheron; Caerphilly; Camembert; Cantal; caseína; Chaource; Chenna; Cheshire; Chèvre; Colby; dania crema; queso crema criolla; crescenza; Danablu; Danbo; Derby; queso de Devonshire; dolcelatte; doble-crema de queso; Dunlop; Elbo; Emmentaler; ESROM; Explorateur; queso de granja; queso feta; "fondue"; fontina; Gervais; gjetost; Gloucester; gorgonzola; Gourmandise; gruviera; Gruyere; Handkäse; queso Havarti; Herkimer; Herve; hopfenkäse; Kasseri; kuminost; Lancashire; Leicester; Leyden; Lieder-kranz; Limburger; Liptauer; Longhorn; manchego; mascarpone; montrachet, neufchâtel; Panir; petit suisse; Port-salut; queso procesado; Pyramide; Quark; queso fresco; queso fundido; Raclette; Reblochon; Romano; Roquefort; Saga azul; santo andré; Samsoe; sapsago; Sbrinz; scamorze; Stilton; stracchino; queso suizo; taleggio; Teleme; Tillamook; Tybo; Vacherin muenster;.