Gotitas líquidas dispersan en otro líquido inmiscible. La fase dispersa rangos de tamaño de gota de 0.1--10 µ m. emulsiones alimento importante de aceite en agua, grasa o aceite en que es la fase dispersa y el agua es la fase continua, incluyen leche, crema, helado, aderezos para ensaladas, batidas, sabor emulsiones, las emulsiones de carne y licores crema. Ejemplos de emulsiones de agua en el aceite de comida son mantequilla o margarina. Las emulsiones son inherentemente inestables debido a energía libre se asocia con la interfaz entre las dos fases. A medida que aumenta la zona interfacial, ya sea a través de una disminución de tamaño de partícula o la adición de más dispersos fase material, es decir, más grasa, más energía es necesaria para impedir que se formen la emulsión. Algunas moléculas actúan como agentes tensoactivos (llamados surfactantes o emulsionantes) y pueden reducir la energía necesaria para separar estas fases.