Los alimentos son sistemas físico-químicos en que un número de fases y compuestos químicos puede coexistir en un estado metaestable (es decir, lejos de ser cierto equilibrio termodinámico), y en presencia de microbios, cuyo metabolismo puede provocar importantes modificaciones de la composición química y propiedades físicas del producto alojamiento. Por esta razón, no sólo se refiere a protección de lesiones externas de físicas, químicas y microbianas (por ejemplo, mediante el uso de aditivos adecuados o embalaje) ciencia de los alimentos, pero también investiga las causas intrínsecas de la inestabilidad de alimentos, tales como las separaciones de fase de sistemas dispersos, las transiciones de fase (que afectan principalmente a polímeros de alimentos, tales como almidón, gluten y otras proteínas y grasas), las reacciones enzimáticas (a menudo relacionados con los agentes microbianos "endógenos")y los procedimientos de preparación (tales como cocinar, extrusión y congelación), todos los cuales pueden modificar profundamente las propiedades nutricionales y sensoriales del producto.