Una reacción química del color de la condensación de un grupo amino y un grupo de reducción, resultando en la formación de productos intermedios que en última instancia polimerizar para formar marrón pigmentos (melanoidins). Fue nombrada por el bioquímico francés Louis-Camille Maillard, quien publicó los estudios iniciales de la reacción entre 1912 y 1916. La reacción es de extrema importancia para la química de los alimentos, sobre todo por sus ramificaciones en términos de calidad de los alimentos.