Durante la refinación de la caña de azúcar y remolacha azucarera, se hierve el jugo exprimido de estas plantas a una mezcla de jarabe de la cual se extraen cristales de azúcar. El líquido restante de color negro pardusco es melaza. Melaza ligera proviene del primer hervor del jarabe de azúcar y es más ligero en color y sabor. Es a menudo utilizado como un jarabe de panqueques y wafles. Melaza oscura proviene de un segundo punto de ebullición y es más oscuro, más grueso y menos dulce que la melaza ligera. Generalmente se utiliza como saborizante en clásicos americanos tales como jengibre, frijoles pastel shoofly, pudín de indio y boston. Melaza proviene de la tercera ebullición y es lo que equivale a la escoria del barril. Es muy grueso, oscuro y algo amargo. Aunque es popular entre los seguidores de alimentos saludables, es más comúnmente utilizado como un alimento de ganado. Contrariamente a lo que muchos creen, blackstrap no es una panacea nutricional. En verdad, es sólo marginalmente más rico que los otros tipos de melaza en hierro, calcio y fósforo y muchos de sus minerales no son asimilables. Melaza de sorgo es el jarabe producido a partir del sorgo de grano de cereal. Si melaza es ser sulfitado o Dom depende de si el azufre se utilizó en el proceso. En general, unsulphured melaza es más ligero y tiene un sabor más limpio de caña de azúcar. Melaza de claros y oscuro está disponible en los supermercados; blackstrap se encuentra más fácilmente en las tiendas de alimentos saludables. Véase también melaza.