Los lípidos de los organismos marinos se caracterizan por la presencia de ácidos grasos de polyenoic que contienen átomos de carbono de 16 a 22 con 2 a 6 conjugan doble bonos (eteno) que proceden de fitoplancton marino unicelular. De particular interés, debido a sus beneficios esenciales para la nutrición humana y salud, son los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga, ácido eicosapentaenóico (EPA), que cuenta con 20 átomos de carbono en la cadena y 5 dobles enlaces (denotado 20:5) y el ácido docosahexaenoico (22:6) o (DHA). El doble bonos tienen la configuración cis que confiere una mayor inestabilidad y menor punto de fusión que la configuración trans. Así, la química correcta notación es ácido cis-5,8,11,14,17-eicosapentaenoico y ácido docosahexaenoico-4,7,10,13,16,19-cis. Estos ácidos suelen ser los principales constituyentes PUFA de aceites de pescado y lípidos de pescado y pertenecen a la serie n-3 (w-3) en el que el primer enlace doble está en el tercer átomo de carbono a lo largo de la cadena del grupo metilo terminal. Se consideran importante entre otras cosas en relación con las enfermedades cardiovasculares, enfermedades inflamatorias y cáncer y DHA es importante para el desarrollo postnatal normal de los tejidos cerebrales y visuales. Allí es una amplia gama de suplementos de aceite de pescado disponibles para la venta que contienen aproximadamente 12% DHA y 18% EPA. Véase también w (omega) -3 los ácidos grasos.