La cantidad de proteína en una muestra de músculo de pescado que puede entrar en solución bajo condiciones especificadas de disolvente o de procedimiento. Se usa especialmente como un índice de daño a la estructura del músculo de pescado y proteínas incurridas por almacenamiento congelado. Su valor disminuye con almacenamiento congelado a velocidades que dependen de la temperatura de almacenamiento, menor será la temperatura, más lenta será la velocidad. Unos 20-25% de las proteínas en el músculo de pescado puede ser descomponen por simple extracción del músculo de pescado picado con agua. Proteólisis la ruptura hacia abajo de las proteínas en sus aminoácidos consitituent por enzimas. Proteínas puede desglosarse hasta aminoácidos por la acción de ácidos y álcalis, pero este proceso es mejor como hidrólisis. Órganos en el intestino de los peces, por ejemplo, los ciegos pilóricos, excretan enzimas proteolíticas, (proteasas), que ayudan en la digestión de los alimentos, y el tejido muscular contiene proteasas llamados cathepsins.